Storica e pregiata razza autoctona della Terra Felix, il suino nero casertano ha rischiato seriamente l’estinzione, ma oggi gode di un particolare programma di salvaguardia genetica. La qualità delle sue carni (tenere e ricche di tessuto adiposo) ben si presta alla trasformazione in ottimi insaccati. Eccone alcuni esempi, e, per finire, un’esclusiva ricetta che valorizza le gloriose origini contadine della cucina campana.
Filetto di suino nero stagionato
Da vivo, lo troviamo al pascolo felice nelle zone collinari dell’Alto Casertano.
Rispetto alla carne bovina è molto più ricco di vitamine B2, B6, B12, le pile che convertono i carboidrati in glucosio, nonché di vitamina D, responsabile dell’assorbimento di calcio e fosforo, e, dunque nemica dell’osteoporosi.
Salsiccia di suino nero
Negli anni ’50 il maiale nero stava rischiando di estinguersi, a vantaggio del classico esemplare rosa. Oggi il pelatiello, detto così per l’assenza di setole, è un dieci e lode di qualità e gusto: allevato tradizionalmente allo stato semibrado si nutre della natura di faggeti, querceti e castagneti. È per questo che ha una carne così tenera e marezzata del sapore di una volta.
Salame di suino nero all’aglianico
Trionfo di biodiversità nostrana, racchiude in sé sapori pregevoli e deliziosi: note di nocciola, pepe nero, aromi naturali, e, naturalmente, nettare di aglianico doc, uno dei vini preferiti da Federico II. Succoso e profumato, per onorarne la tradizione agreste lo si può appendere alle classiche perteche.
Capocollo di Suino Nero
Nutriente e succulento, i nostri nonni usavano conservarlo in tele grezze per farlo stagionare. Ottimo tagliato a fettine da rendere involtini ripieni di crudo stagionato, aglio tritato, prezzemolo, spruzzate di sale e pepe nero, e scaglie di pecorino.
Costine di maialino nero in salsa di noci e fichi
Ingredienti per 10 persone
2 kg di costine di maiale
1 lt olio d’oliva extravergine
500 g di fichi
50 g miele d’acacia
30 g sale e pepe verde
1kg di noci
Procedimento
Rosolate le costine in padella con poco olio d’oliva e sale, quindi fatele cuocere in una pentola immerse in olio extravergine d’oliva per circa 5 ore. A fine cottura ripassatele in una padella antiaderente con un filo d’olio d’oliva per renderle leggermente dorate.
Sbucciate i fichi, triturateli assieme alle noci e unite il miele d’acacia, creando così una composta a freddo che adagerete sul letto di costine.