Uno dei principali obiettivi della gastronomia è prendersi cura del benessere dei clienti. Visti i progressi che la ricerca ha compiuto anche in ambito gastronomico, sembra che chiunque desideri ottimizzare la piacevolezza del cibo che serve -o che mangia- possa beneficiare da tutta quella serie di informazioni che va oltre gli elementi edibili serviti sul piatto. Una particolare attenzione al modo in cui il cibo viene consumato e alla tipologia di utensili e recipienti utilizzati sembra essere necessaria, dunque, a tutti coloro che desiderano offrire ai propri clienti e consumatori un’esperienza alimentare ineccepibile. Infatti, come Kriengelbach del dipartimento di Psichiatria dell’Università di Oxford ha recentemente avanzato, c’è molto da guadagnare da una migliore comprensione del modo in cui il piacere del cibo viene generato nelle nostre menti, poiché il gusto non è nel cibo in sé, essendo creato dal cervello attraverso sistemi complessi.
Per questo motivo, il gruppo di ricerca formato da Charles Michel, Carlos Velasco e Charles Spence del Dipartimento di Psicologia Sperimentale dell’Università di Oxford si è chiesto:
Può la posateria influire sulla percezione della qualità del cibo?
Scoprire se la posateria abbia o meno tale potere sulla valutazione del cibo da parte del consumatore, risulta essere di grande interesse per molti professionisti, quali designer e chef, oltre che per tutti gli appassionati di cucina.
L’esperimento al Grand Hotel Sheraton di Edimburgo, Regno Unito
All’esperimento hanno preso parte 111 soggetti, divisi in due gruppi: il Gruppo n.1 si è servito di posate di alta qualità, solitamente utilizzate per i banchetti, mentre il Gruppo n.2 ha utilizzato una posateria più convenzionale e di qualità minore, solitamente utilizzata nelle mense del personale degli hotel. Il peso della forchetta da banchetto era di 84 g, mentre quello della forchetta da mensa era di 26 g. Il coltello da banchetto pesava 132 g, mentre quello da mensa 38 g. Le portate servite erano identiche per entrambi i gruppi.
Cosa ne è emerso?
I partecipanti del Gruppo n.1 hanno gradito il proprio cibo più del Gruppo n.2. I partecipanti del Gruppo n.1 hanno valutato la portata principale come impiattata più artisticamente rispetto a quelli del Gruppo n.2 e avrebbero pagato significativamente di più per i il cibo consumato. Nonostante tutti i partecipanti all’esperimento abbiano mangiato esattamente lo stesso cibo nelle stesse quantità, emergono chiare e significative differenze in termini di gradevolezza del cibo. La posateria utilizzata per portare il cibo dal piatto alla bocca, che costituisce chiaramente un fattore esterno al cibo in sé, sostanzialmente influenza la qualità del cibo percepita da chi lo consuma.
Come si spiegano i risultati?
Vi sono diverse proprietà sensoriali della posateria potenzialmente in grado di modulare la gradevolezza percepita del cibo. Le proprietà del materiale in termini di metallo utilizzato possono influenzare la percezione dell’intensità del gusto, ma nel presente studio sia la posateria da banchetto che quella da mensa erano in acciaio inossidabile. Le variabili principali coinvolte in questo esperimento, invece, sembrano essere l’apparenza estetica e le sensazioni tattili della posateria. Nonostante sia probabile che la piacevolezza estetica della posateria possa influire su cosa le persone pensano del cibo che stanno per mangiare, recenti ricerche hanno dimostrato che è proprio il peso degli utensili che vengono utilizzati per mangiare influisce sulla valutazione della qualità del cibo da parte del consumatore. Alcune teorie cognitive spiegano questo risultato con il concetto di trasferimento delle sensazioni, altrimenti detto effetto alone, secondo cui le proprietà sensoriali percepite attraverso la posateria vengono trasferite al cibo che si sta mangiando. Altri ipotizzano che il maggior peso delle posate catturi maggiormente l’attenzione del consumatore, che risulta, così, più attento a ciò che mangia. Nel presente studio c’è anche da dire che i partecipanti hanno consumato il cibo nella sala da pranzo del Grand Hotel Sheraton di Edimburgo e, probabilmente, l’ambiente lussuoso ha contribuito a formare un’alta aspettativa rispetto al servizio che potrebbe essere stata delusa dalla posateria più leggera, traducendosi, così, in un appiattimento della bontà percepita del cibo. Nonostante le diverse e plausibili teorie cognitive, gli autori dello studio ritengono sia più probabile la prima ipotesi, in quanto sostenuta da altri studi.
La pesantezza della posateria si traduce in un aumento della gradevolezza totale dell’esperienza alimentare grazie all’effetto alone.
Fonti:
- Kringelbach ML. (2015) The pleasure of food: underlying brain mechanisms of eating and other pleasures. Flavour, 4:20
- Michel, C, Velasco, C, Spence, C (2015) Cutlery matters: heavy cutlery enhances diners’ enjoyment of the food served in a realistic dining environment. Flavour, 4: 26
- Piqueras-Fiszman B, Alcaide J, Roura E, Spence C. (2012) Is it the plate or is it the food? Assessing the influence of the color (black or white) and shape of the plate on the perception of the food placed on it. Food Qual Prefer, 24: 205-8