INGREDIENTI
1 kg di spinaci
1 kg di bietole fresche
300 gr di pecorino marzolino
1 uovo
1 kg di sale grosso
Pan grattato
spezie varie a piacere noce moscata, cannella, zenzero
Per la pasta classica occorre:
500 gr di farina
300 ml di acqua appena tiepida
3 cucchiai di olio extravergine di oliva
25 gr di lievito di birra
un pizzico di sale
Questa ricetta risale alla prima metà del ‘300 ed è estrapolata da un piccolo manuale di cucina e pratici consigli domestici redatto da un ricco borghese del XIV secolo. Ormai vecchio, il signore in questione decise di dedicare questo trattato alla sua giovanissima moglie che aveva soltanto quindici anni ed era un po’ inesperta sia ai fornelli che nella conduzione della casa.
L’autore, attraverso le sue ricette, ci comunica un sapere pratico che affonda le radici sia nella tradizione orale, tramandata da madre in figlia e dagli esperti cuochi ai propri apprendisti, sia nella tradizione scritta, contenuta in svariati ricettari antichi.
Veniamo alla preparazione:
- Lavate bene gli spinaci e le bietole. Dopo aver tolto completamente l’acqua, tagliateli a striscioline lunghe e sottili.
- Prendete una pirofila e disponetevi uno strato di verdura e uno di sale grosso e lasciate riposare per 2 ore circa.
- Nel frattempo preparate la pasta classica. Sciogliete il lievito di birra nell’acqua e disponete la farina “a fontana” sulla vostra superficie di lavoro. Al centro versate il lievito sciolto, l’olio e il sale. Iniziate ad incorporare poco alla volta tutti gli altri ingredienti alla farina e lavorate il tutto con le mani, fino a quando non otterrete un impasto omogeneo.
- A questo punto, avvolgete l’impasto in un tovagliolo e lasciatelo lievitare in un luogo chiuso per circa due ore.
- Nel frattempo preparate la farcitura della vostra torta. Prendete un pentolino, sciogliete a bagnomaria il pecorino con un po’ di latte e mescolate fino a quando non otterrete una crema omogenea, alla quale aggiungerete una spolverata di noce moscata, lo zenzero e un pizzico di cannella.
- Farcite la pasta classica con la crema al pecorino e gli strati di spinaci e bietole.
- Spolverate l’ultimo strato con pecorino stagionato grattugiato e chiudete la torta ricoprendola sempre con la pasta classica.
- Per finire, spennellate con un uovo e infornate a 190° per 40-45 minuti circa.